I canditi sono la materia prima protagonista di moltissime specialità artigianali, come il panettone milanese classico, il panforte di Siena e la pastiera napoletana, per citare tre dolci natalizi, o i cannoli siciliani e la cassata.

Tutta la frutta può essere candita, e tutta la frutta viene usata nelle ricette internazionali, sia nei paesi mediterranei che no. Due esempi non italiani? Il Christmas Pudding inglese o il Mooncake cinese alle cinque noci.

Canditura a freddo
Tantissime ottime aziende producano frutta candita di alta qualità, ma un artigiano del gusto può scegliere di proporre al cliente la propria frutta candita, tutta prodotta nel proprio laboratorio. Basta seguire l’iter (lungo, ma non complesso) della giulebbatura, già praticata da cinesi e arabi intorno al IX secolo per “conservare” la frutta di stagione nei mesi successivi.
La frutta mondata e tagliata a pezzetti o strisce (o eventualmente la sua buccia, come nel caso di arancia e limone) va messa in una vasca e coperta di sciroppo alimentare (saccarosio e acqua depurata, la concentrazione in media è del 65%). Dopo ventiquattrore, grazie allo scambio osmotico, la frutta rilascia acqua e incorpora zucchero. Frutta e sciroppo, quindi, vanno separati: lo sciroppo deve essere riscaldato per far evaporare l’acqua, va poi aggiunto altro zucchero fino a raggiungere la densità e viscosità originaria, dopodiché si riversa lo sciroppo sulla frutta e si fa riposare per altre 24 ore. Si ripete l’iter molte volte, indicativamente dieci, sempre a temperatura ambiente. Si sistemano, infine, i pezzi di frutta su una griglia per farli sgocciolare. I canditi non consumati possono essere conservati nello sciroppo di canditura.
Invece che i pezzi, è possibile candire un frutto intero, facendolo poi gustare così com’è oppure glassato (squisito è l’abbinamento con cioccolato fondente). Per candire il frutto intero occorre occhieggiarlo con dei fori praticati con un ago o inciderlo in più parti, affinché avvenga facilmente lo scambio con lo sciroppo. Il più celebre frutto candito è la castagna che si trasforma, dopo lunghi passaggi, in Marron Glacé. Forse di natali piemontesi, forse di origine francese, la castagna sciroppata, candita e glassata rappresenta l’apice della canditura, sapientemente trascritta nel trattato Confetturiere Piemontese del 1790.

5 curiosità

GIULEBBATURA è il termine alternativo a canditura: viene dall’arabo giulab, “acqua di rose”, cioè lo sciroppo di acqua e zucchero. Candito, invece, deriva da “qandi”, parola araba che indica lo zucchero di canna.
PANFORTE DI SIENA, a base di noci, mandorle, zucchero e farina contiene vari canditi: il più particolare è il candito nero di popone (cioè di melone).
MOONCAKE ALLE CINQUE NOCI, con frutta secca e canditi è una delle tante versioni del dolcetto più conosciuto della Cina. Il suo nome deriva dalla forma tonda come la luna piena e si prepara con i fagioli cinesi rossi. Hanno diverse consistenze e diverse farciture, in base alle zone della Cina. I mooncake nascono, nella trazione millenaria cinese, come “offerta” dedicata alla dea Luna.
CANDITI GHIACCIATI è il secondo modo in cui vengono chiamati i canditi “alla parigina”, cioè le scorze di arancia o limone candite ricoperte di uno strato di zucchero.
NON SOLO FRUTTA, si possono candire anche radici e fiori, come lo zenzero o le rose edibili. Oppure i boccioli e i frutti del cappero, che da ingrediente salato diventa ingrediente per dolci.

Articolo tratto da Pastry magazine n 23

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